Auguste Escoffier (1846-1935) a été le premier cuisinier mondialement connu et reconnu en hissant en art la gastronomie française par ses inventions culinaires et en marquant profondément l’organisation des cuisines de restaurants. En effet, il a innové en exigeant d’abord que, dans ses cuisines, nul ne fume ni ne boive de l’alcool. Avant lui, les cuisines de restaurants étaient des lieux de pagaille, chacun s’agitant et empiétant sur le territoire de l’autre, ce qui provoquait querelles et affrontements entre cuisiniers, marmitons et personnel de service. Mais, en s’inspirant du modèle de la révolution industrielle avec le travail à la chaîne, il a imaginé les fameuses brigades avec les chefs pour chaque partie (hors d’oeuvre, rôtis, poissons, légumes, entremets, pâtisseries, ...) qui sont toujours d’actualité dans toute cuisine bien organisée où un climat calme et détendu se doit de régner, chacun dans son rôle.
Inauguré en 1966, le Musée reçoit de plus en plus de visiteurs et présente un panorama complet sur l’univers de la cuisine française.
Classé numéro un des lieux à visiter à Villeneuve-Loubet, la maison natale d’Auguste Escoffier fait partie du top des dix meilleurs musées spécialisés de la Côte d’Azur, en décrochant la cinquième place sur 147 et en figurant parmi les 15 plus appréciés de la région PACA. Il y a quelques années, le Ministère de la Culture et de la Communication, lui a d’ailleurs accordé le label « Maison des Illustres » qui signale à l’attention du public les lieux dont la vocation est de conserver et transmettre la mémoire de femmes et d’hommes qui les ont habités et se sont illustrés dans l’histoire sociale et culturelle de la France. Ce label garantit un programme de qualité basé sur l’authenticité et l’originalité.
>Avec son parcours intérieur biscornu, il a fallu tirer le maximum de cette petite maison de village du XVIIIe siècle pour en faire dix salles d’exposition organisées sur 300 m2. Maison d’un enfant du pays et le village le proclame ! Le fantôme d’Escoffier rôde dès l’orée du village avec plaque commémorative, sculpture de son buste et panneau de la recette des « fraises Sarah Bernhardt » créées pour la célèbre comédienne, devenue son amie.
Car les plus grands d’alors, rois et reines, artistes, hommes politiques et hommes d’affaires d’importance se devaient de venir goûter la cuisine de ce chef aussi réputé.
Durant la « Belle Epoque » où l’on préfère sortir plutôt qu’inviter chez soi, il lance, avec César Ritz - son associé devenu son ami - , des Palaces à Paris, Cannes, Monaco, Londres, New York... et sa cuisine participe à la réputation des paquebots de grand luxe.
Révélateur d’une époque passionnée par l’assiette, le succès est assuré avec le nom d’Escoffier et de ses menus de plus en plus audacieux.
Les meubles et les objets présentés à l’intérieur du musée nous ramènent au temps passé avec des vieilles cuisinières en fonte et des casseroles en cuivre. Tous ces objets aux relents de nostalgie sont exposés grâce à l’initiative de Joseph Donon, l’un des disciples du Grand Chef.
Dans cette authentique maison provençale, sont aussi rassemblés tous les ouvrages culinaires écrits par Auguste Escoffier, car le père de la cuisine moderne en a beaucoup rédigé, surtout à la fin de sa vie où cuisiner debout était devenu trop éprouvant. Mais avant tout le but était de transmettre ses secrets. Ses ouvrages sont appréciés de tous, particulièrement son « Guide culinaire » (1902) qui demeure la bible gastronomique des chefs du monde entier et qui sert de repère au concours pour le « Bocuse d’Or », une compétition culinaire qui se déroule sous les yeux du public.
Dans la salle (climatisée) dédiée à l’art pâtissier sont exposées de magnifiques pièces en sucre et en chocolat, véritables sculptures dont le thème varie selon les expositions temporaires. On admire, mais on salive aussi, des senteurs chocolatées chatouillant nos narines !
A la fin du 19ème siècle, grâce à Auguste Escoffier, la gastronomie française est entrée dans la modernité et a acquis une renommée internationale. ! On peut constater combien Escoffier a oeuvré au rayonnement de la France avec le foie gras des Landes, la truffe du Périgord, les tomates du Vaucluse.... Son arrière-petit-fils, Michel Escoffier, entretient le mythe avec cet insolite et intéressant lieu du souvenir. Y sont aussi encadrés des « menus » de festins d’alors. Ils semblent pantagruéliques, mais la cuisine légère procure un agréable plaisir autant sur le plan gustatif que nutritionnel.
Photos, lettres, souvenirs s’alignent dans une atmosphère un peu désuète, où s’ajoute la légion d’honneur décorant pour la première fois un chef cuisinier en 1928, et une collection de menus historiques pour des rois et des reines et tant d’autres chefs d’Etat. Son célèbre « Guide culinaire » rejoint une multitude de livres de cuisine dont certains très rares et dignes de collections, particulièrement des oeuvres originales du Maître de la maison.
Attaché à donner ses lettres de noblesse à la profession de cuisinier, Auguste Escoffier a laissé une empreinte auprès des chefs de toute la planète. Grâce à lui, le « chef » est devenu un créateur.
Caroline Boudet-Lefort
Réouverture le 27 juin.
De juin à septembre, est offerte à tout visiteur une dégustation de pêche Melba (une invention d’Escoffier en l’honneur de la célèbre cantatrice)
