A la carte !

La cuisine niçoise à la carte Par Giordan de la Peppa et José Maria

Par ailleurs, Nice et sa région possèdent un grand patrimoine (lieux, bâtiments, églises,..) que reflètent les anciennes cartes postales dont l’âge d’or fût les années 1900-1920. Celui-ci est souvent oublié, quand il n’a pas été détruit…
Pourquoi ne pas profiter de l’été pour en présenter quelques aspects, tout en se régalant avec une cuisine simple, authentique et surtout diététique…

SALADE DE POURPIER A LA MODE DES BARBETS Salada de porcelana a la moda dei barbets

Voilà une ancienne recette niçoise, totalement oubliée, que nous confions. Très facile à faire l’été si vous trouvez du pourpier au marché ou en allant le cueillir dans votre jardin, sur un terrain abandonné ou dans un pot sur votre balcon !

Mon marché

– 200 grammes de pourpier
– 1 oignon
– 2 oeufs
– 2 décilitres d’huile d’olive
– ail
– vinaigre de vin
– sel, poivre

Préparation : 10 minutes

Je cuisine

Je rince les feuilles de pourpier, je les égoutte et les sèche avec du papier absorbant.
Je prépare des oeufs durs et je les hache grossièrement quand ils sont refroidis.
Je hache l’oignon.
Je prépare une vinaigrette avec l’huile d’olive, l’ail, le vinaigre de vin, le sel et le poivre
Je verse les oeufs durs, l’oignon, la vinaigrette sur les feuilles de pourpier.

Les conseils de la Peppa et de Maria

La vinaigrette est une sauce difficile à réussir qui demande beaucoup d’attention, contrairement à ce que l’on pense habituellement. Nous vous conseillons la pratique de Mémé Deloule -que nous a confiée secrètement une de ses petites-filles- pour en faire surgir toutes ses splendeurs :
Vous râpez deux gousses d’ail en les frottant sur les dents d’une fourchette posée à plat sur le bord du saladier. Vous versez ensuite le vinaigre, le sel et le poivre moulu. Vous mélangez longuement. Vous versez ensuite l’huile d’olive tout en tournant.
Ne mettez surtout pas l’huile avant le vinaigre et n’ajoutez pas de moutarde !
Si vous n’aimez pas la vinaigrette, vous pouvez vous limiter à verser de l’huile d’olive seule avec un peu de sel et de poivre.

Si vous souhaitez goûter un « peu »- selon la formule du plasticien Jean Mas- de la cuisine de la Peppa et de Maria, avant de la pratiquer vous-même, vous pouvez réserver au restaurant A Buteghinn’a, label cuisine nissarde. Sophie Agropholio, la brillante et très sympathique cuisinière, pas encore suffisamment connue, avec ses deux partenaires Evelyne et Marcelle, mettent à leur carte chaque semaine un plat innovant ou ancien, extrait du Livre La cuisine niçoise à la carte.

Pour en savoir plus sur l’histoire des Barbets

L’arrivée des troupes françaises à Nice en 1792 ne se fit pas dans la joie de l’introduction d’un l’esprit nouveau, celui de la Révolution, fille du siècle des Lumières.
L’armée régulière du Comte de Savoie, puisque Nice appartenait aux Etats de Savoie, commandée par un vieux général suisse nommé de Courtens se replia immédiatement. Elle refusa totalement le combat, trahissant les Niçois qui voulaient se battre contre l’envahisseur.
En plus d’asservir, l’armée d’occupation commença à piller sans réserve, puis à violer ; l’exaspération des Niçois fut à son comble… Dans tous les villages du Comté, des milices constituées de patriotes issus de la société civile se levèrent pour résister et combattre l’ennemi : ce furent les « Barbets ». Refugiés dans la montagne, les barbets tinrent la dragée haute aux troupes françaises commandées par le Général Masséna, un enfant du pays pourtant, et cela jusqu’en 1814.
Plusieurs batailles très dures sont restées célèbres, à Gilette, à Levens, près d’Utelle, à Belvédère, au Moulinet, à l’Authion ou encore à l’Escarène.

Le « saut des français », à Duranus reste un des hauts lieux de la résistance niçoise ; les Barbets auraient jeté trois des envahisseurs français dans le vide du haut de la falaise. (cf renvoi 1/ en bas d’article)

Cet endroit reste un lieu symbolique, illustrant le refus du peuple niçois de se soumettre par la force, contre toute invasion.

Aujourd’hui, les Barbets sont entrés dans l’Histoire ; pas question de les ressusciter au nom d’une quelconque identité qui ne serait plus que folklore. Toutefois, s’il importe de dépasser ces tristes évènements, on sait ce qu’il advient des nationalismes et des particularismes, il reste important pour s’approprier une Culture de ne pas oublier …(cf renvoi 2/ en bas d’article)

Pour en savoir plus sur le pourpier

Le pourpier, la porcelena en niçois, pousse naturellement dans tout le bassin méditerranéen, pas besoin de le semer ! Si vous avez un petit jardin ou un simple balcon, cette petite salade crassulescente se développera toute seule au milieu des tomates et autres cultures. Elle se passe de pesticides.
Les niçois, du temps des Grecs et des Romains en raffolaient. Ils en mangèrent pendant plus de 2000 ans jusqu’à l’arrivée des salades que l’on trouve aujourd’hui sur les marchés et dont la sélection s’est faite à la Renaissance. Nous l’avons réhabilité par notre livre E vive la cuisine niçoise !, paru en 1989 chez Z’Editions ( Un collector aujourd’hui, à collectionner). Depuis, nous déclinons le pourpier dans différentes et succulentes préparations (cf Autre recette de pourpier : http://www.artcotedazur.fr/actualite,109/art-culinaire,210/la-cuisine-nicoise-a-la-carte,6769) .

Non seulement, la porcelena est économique, mais elle possède nombre de vertus diététiques. Les Crétois ne l’ont jamais abandonnée ; elle fait partie d’ailleurs de leur célèbre régime. La feuille de pourpier est très riche en oligo-éléments : potassium, magnésium et calcium. Elle a autant de vitamine C qu’une framboise fraîche, beaucoup plus qu’une pomme, sans oublier ses apports en diverses vitamines du groupe B. Prime sur le gâteau, le pourpier est réputé pour ses acides gras oméga 3 et ses composés phénoliques qui ont des activités anti-oxydantes ou anxiolytiques (Elle peut même jouer un rôle dans la prévention du diabète de type 2.) , signes de bonne et longue vie !...

Renvoi 1/ De nombreux historiens infirment ces faits, faute de document officiel. La seule référence trouvée est un courrier de Robespierre adressé au Comité de Salut Public, daté du 14 novembre 1793 et conservé aux Archives de la Guerre à Vincennes : « …sous l’habit de paysans qu’ils ne quittent point, ils pénètrent chaque jour dans nos lignes. Ces barbares ont saisi trois républicains et en ont fait précipiter deux du haut des montagnes après les avoir dépouillés même de leurs chemises… ». Malheureusement, il ne situe pas le lieu…

Renvoi 2/ Nice fut détruite à quatre reprises par les troupes françaises, sous François 1er (1543), sous Louis XIV (1691 et 1705) et à la Révolution française (1792) ?